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本書では、万葉の昔から日本人が得意としてきた「あえもの」の数々を収めている。本書では豆腐をあえ衣にした“白あえ”、ごまをあえ衣にした“ごまあえ”、味噌をあえ衣にした“味噌あえ”、木の芽やくるみ、えごまなどの種実をあえ衣にした“木の芽・種実あえ”、および“その他のあえもの”に分けて紹介した。最後の“その他”では、からし、おろし、ずんだ、醤油、酢醤油、酒粕をあえ衣にしたものや、ともあえなど、多彩なあえ衣が活躍している。