調理科学講座 ; 4
植物性食品 2
朝倉書店
出版年月日
1993/12
ISBN
4254615744
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要旨
本書では、イモ類、豆類、野菜類、果実類、藻類、種実類の調理性について述べられているが、ここで扱われている食品は、ビタミン類や無機質などの微量成分、食物繊維などいわゆる人体の生理機能の調節に関与している成分を比較的多く含む素材である。これらの素材に含まれている有効成分をなるべく損失しないように、しかも嗜好を満足させる調理品に仕上げるには、各素材の調理特性を理解し、それらの特性をいかす調理操作の選択が望まれる。ここでは調理上の基礎的な事項から、最近の研究による新知見を含めて詳細に解説されている。
目次
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所蔵区分 | 10 所蔵中 |
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和洋区分 | 和書 |
書名,巻次,シリーズ名 | 植物性食品 2 調理科学講座 ; 4 |
著者名 | 下村道子編 橋本慶子編 |
ISBN | 4254615744 |
注記 | 参考文献: 各章末 |
出 版 地 | 東京 |
出 版 者 | 朝倉書店 |
出版年月日 | 1993/12 |
ペ ー ジ | iv, 194p |
サ イ ズ | 22cm |
分類記号 | 596 食品.料理 |
著者記号 | C53 |
副本記号 | 4 |
保管場所 | 90 大学図書館 |
配架場所 | 40 分室/F棟大分室 |
件名 | BSH:料理 BSH:食品 |