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概要

ブルーバックス ; B-2051
「おいしさ」の科学
素材の秘密・味わいを生み出す技術: electronic bk
佐藤成美著
講談社
出版年月日
2018/03
ISBN
9784065020517

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要旨
焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
目次
  • 第１章　おいしさとはなにか
  • 第２章　おいしさを生む化学変化
  • 第３章　おいしさの素を探る
  • 第４章　食材のおいしさを探る
  • 第５章　調理から生じるおいしさ
  • 第６章　おいしさを作るテクノロジー
  • 第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
著者紹介
佐藤 成美
東京水産大学（現・東京海洋大学）大学院水産学研究科（食品衛生学専攻）修了。東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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所蔵区分
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和洋区分
和書
書名,巻次,シリーズ名 「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術: electronic bk ブルーバックス ; B-2051
著者名 佐藤成美著
ISBN 9784065020517
注記 【スマホ・読上】 参考書籍: p234
出 版 地 東京
出 版 者 講談社
出版年月日 2018/03
ペ ー ジ 238p : 挿図
サ イ ズ 18cm
分類記号
498.51
著者記号 Sa87
保管場所
90 大学図書館
配架場所
02 電子所蔵
件名 食品 味覚 食品化学 味覚
電子図書アクセスURL https://elib.maruzen.co.jp/elib/html/BookDetail/Id/3000057474

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